近來有種訛傳，說我愛喝酒，而且有量。似乎頗有資格當(dāng)酒鬼了。我當(dāng)然不在乎人們?yōu)槲以焓裁葱蜗螅坏珜?shí)在說來，我對(duì)釀酒事業(yè)的關(guān)心遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過愛喝。比如我兩次到雙溝酒廠去，其用意何當(dāng)在喝，而在于對(duì)那兒認(rèn)真研究釀酒的工作發(fā)生興趣。

釀酒我不算內(nèi)行，但也有點(diǎn)“二百五”知識(shí)，因此常常對(duì)“二百四”發(fā)感慨。比如人們總說：“酒好，是因?yàn)獒劸频乃谩！碑?dāng)然，酒水之間，是有關(guān)系的。但如果把這個(gè)關(guān)系看成決定酒質(zhì)的唯一或主要因素，那就很可笑了。只需問一下“水好的標(biāo)準(zhǔn)是什么？”人們便會(huì)瞠目結(jié)舌。不少傳說都以澗水泉水為標(biāo)榜。而得到金質(zhì)獎(jiǎng)的雙溝酒卻宣稱他們用的是古淮河中水。他們要求的不是別的，是水質(zhì)軟——也就是盡量少含礦物質(zhì)。而澗水泉水則往往是帶有較多礦物質(zhì)的硬水，究竟誰合乎科學(xué)道理呢？是前者而不是后者。因?yàn)樵卺劸七^程中起重大作用的微生物適宜于在中性或弱酸性的培養(yǎng)基中繁殖，而硬水則往往是咸性的。

酒與水的關(guān)系不過如此，所以“天下第一泉”、“天下第二泉”的所在地并不出名酒。

釀酒過程中起主要決定作用的是微生物。空氣中微生物的分布狀況是因地區(qū)而不同的。一個(gè)酒廠發(fā)酵制曲的質(zhì)量通常受到當(dāng)?shù)乜諝庵形⑸锏姆N類、比例的影響，開始形成的質(zhì)量是偶然的，但歷史一長，質(zhì)量就會(huì)固定下來，因?yàn)榭諝庵形⑸锏姆N類和比例一方面影響酒藥酒曲的質(zhì)量，而制作酒藥酒曲又是大量繁殖同類微生物的過程，這樣就會(huì)使空氣中的含菌質(zhì)量穩(wěn)定，因此又使酒廠的產(chǎn)酒質(zhì)量穩(wěn)定。但是長期以來，我們對(duì)于一種酒藥酒曲內(nèi)的含菌種數(shù)和每種菌的百分比卻一無所知，因此也就無法使釀酒工業(yè)科學(xué)化，無法使釀酒工業(yè)有質(zhì)的飛躍。我第一次到“雙溝”就聽說助理工程師蘇慧玉在進(jìn)行微生物分離工作，我很高興。可是第二次去，蘇慧玉同志已經(jīng)把工作停下來了。她已經(jīng)做出了巨大的成績，在雙溝酒藥中分離出七十多種微生物，這實(shí)在了不起。假使再工作下去，工作量是很大的，需要測定各種菌的克含量百分比，需要測定各種菌的作用，需要進(jìn)行各種菌、各種比例的混合配方（即可比排列組合更為高位數(shù)的工作），然后才能得到最佳配方。蘇慧玉同志所以停止這個(gè)工作，據(jù)她說是因?yàn)橐粋€(gè)酒廠沒有力量完成這樣復(fù)雜艱巨的工作。我想她說得有道理。但是誰來完成這個(gè)工作呢？更高一層的研究機(jī)構(gòu)大概已經(jīng)在進(jìn)行或做出成績來了吧！

不錯(cuò)，我但愿真的愛喝。因?yàn)槲也辉腹钾?fù)諸位的研究。